品質への飽くなきこだわり - ワイン仕込からし明太子

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あき乃家　博多マイング店

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創業から3年、某テレビの番組で放映されてからのあき乃家は大きく変わりました。
テレビで取り上げられたことで、大きな注目を浴びたあき乃家ですが、今でもずっと根底にある、こだわりがあります。
それは、「一品たりとも悪い物を出さない」ということ。
このこだわりは、あき乃家を創業する際に、博多の有名寿司屋の先代大将からあき乃家社長の樫野が頂いたお言葉から来ております。

大将から頂いたお言葉
「ものづくりをするんだろう？」
「それは良いことだが、1つだけ覚えておきなさい。」
「1人のお客様を失ったら、100人のお客様を失ったと思いなさい。」
「1つ悪い物を出したら、100人のお客様が『ノー』と言う。」
「だから、1品たりとも悪い物を出さないという気概でやらなければならない」と。
これが創業から30周年を迎えた今でも、根底に流れるあき乃家のこだわりであり、他者との1番の違いです。

最初のテレビ番組の放映からは27年が経ちますが、今でもその頃のお客様が、お中元、お歳暮でご注文をいただいております。
常連のお客様から、新たなお客様へとつながり、あき乃家とお客様の縁は次第に増えていきました。
どれだけ製造量が増えても、樫野の根底には「商品も接客も1つたりとも手を抜かない」という気概がありました。
樫野は、今まであき乃家を続けてこれたのは大将のお言葉と、常連のお客様のおかげだと語ります。

創業当初のあき乃家も、他社と同じように、当時は普通の明太子を使っていました。
しかし、水産会社に勤めていた樫野は、生臭い物があまり好きではありませんでした。
現在の製法に至るまでの原点には、「お年寄りでも子供でも食べることができる、生臭くない辛子明太子を作りたい」という樫野の想いがあります。
その独自の製法とは、2種類のワインを調合した特製のタレに明太子をつけ込むというもの。

ワインの他にも、日本酒、焼酎、ブランデー、赤ワインなどを試しましたが、ワインが持つ「マスキング効果」が明太子の生臭さを驚くほど打ち消すことができます。
しかし、ワインと魚卵を掛け合わせることは、料理人たちの間でタブーとされており、厳格な調理長だと、ワインと明太子を掛け合わせたというだけで門前払いをされてしまうこともあったそう。

そこで、樫野はある逆転の発想を使って、ワイン漬けの明太子を料理長たちに宣伝します。
樫野が取った手法とは、まずは何も言わずに、明太子を味見してもらうというもの。
味見をした料理長が美味しいと言った後に、「実はワインで漬けたものなんです」と伝えるのです。

ワインを使うことで、明太子の生臭さを消せることは分かりましたが、肝心の味が美味しくなければ意味がありません。
ワインは温度によって味が大きく変化する上、生物の魚卵と組み合わせるとなると、美味しい明太子を作るのは至難の業です。
ワイン漬け明太子の製法を確立するためには、漬け込む際の適切な温度を見つけなければいけませんでした。
そこで、またもや様々な温度のワインで試行錯誤を行いました。

幾度も試行回数を重ねた末、樫野はついにワインの最適な温度を見つけることができました。
それは、冷蔵庫を最適なある温度帯にして漬け込むというもの。
普通は、明太子を漬ける際、適切な温度よりも低い温度に設定してしまうと、明太子がうまく漬かりません。
しかし、あえて通常とは違ったある温度帯で長時間漬け込むことで、ワインの味を変えることなく明太子の生臭さを消すことができるのです。

ワインに漬けて美味しい明太子を作るためには、温度だけでなく漬ける時間も非常に大切です。
ここにも、あき乃家は他社と違う大きなこだわりがあります。
あき乃家では、明太子を「5日間」特製のワイン仕込みのたれに漬け込みます。
通常は、明太子漬ける時間は24時間～48時間が適切とされています。
あき乃家はあえて5日間も漬け込むことで、熟成した美味しい辛子明太子を作ることを可能にしているのです。

美味しい明太子を作るには、材料や配合が良くないといけないのは当たり前のこと。
しかし、それだけでは美味しい明太子を作ることはできません。
明太子の材料となるのは、スケソウダラの卵ですが、まずはこれを塩漬けにします。

塩漬けにした卵の水分を抜き、タレに漬け込んで熟成させるのですが、ここが最も手間のかかる工程です。
水分を抜いたたらこは、中身が塩で引き締まっているため、塩漬けしただけでは中身がうまく解れません。
ましてや、明太子を大量生産するとなると、たらこを大きな樽に漬け込まなければいけません。
大きな樽に漬け込むと、隙間があるところとないところができてしまいます。
隙間があるところは、塩が抜けて美味しくなりますが、一方で、隙間がないところは塩が抜けずに塩辛く、味もない、美味しくないと言われる明太子になってしまいます。

辛子明太子はよく「ばらつきの食品」と言われます。
ある時は美味しかったけれど、ある時は美味しくなかったと言われてしまう原因は、まさにこの工程にあるのです。
多くの工場では、明太子を大量生産するには、何日か漬け込んだものを一気にザルに上げ、計量して、出荷するという形式を採っています。

普通では、あまり時間のかからない工程ですが、あき乃家のこだわりはここにもあります。
あき乃家では、たらこを一腹一腹人の親指で確かめるのです。

あき乃家では、樽で漬け込んだたらこを手で取り出し、親指の感覚だけで漬かり具合、塩分の量を確かめます。
十分に漬かっていないたらこはもう一日漬け直すことで、商品のばらつきをなくしているのです。
また、親指を使って、塩で固まっている部分をほぐすことで、味が良くなります。
この製法に至ったきっかけこそ、大将の言葉があったからだと樫野は語ります。

まさに職人技とも言える親指の絶妙な感覚です。
樫野は、この親指の感覚が分かるようになるまでには、毎日たらこを扱って少なくとも1年はかかると言います。
マニュアルがあるわけでもない「感覚」を身につけるためには、相当の鍛錬が必要となってきます。
樫野いわく、適切な明太子は、8～9割の空気を入れた水風船を触っているような感覚がする様です。

「たらこ」の塩加減、漬かり具合を確認するチャンスは、一番最初にたらこに触れた瞬間だけ。
一度たらこをもんでしまうと、すぐに中身がほぐされてしまうため、もう漬かり具合を確認することはできなくなってしまいます。
樫野の感覚では、一番最初に触ったときに、たらこが完全に浸かりきった感触がするものだけを引き上げております。

あき乃家がワインを使った製法を確立した後、ワイン仕込みを真似しようとしたお店があったそうです。
しかし、何度試しても、あき乃家と同じ美味しい明太子の味を再現することができなかったそうです。
「たとえ原料や配合が全く同じだったとしても、最後の手間がなければ同じものができない。」
「仮にあき乃家と同じ配合のタレを作ることができても、手間なくして、美味しい明太子を作ることはできない」と樫野は語ります。

とにかく手間をかけて作り続ける。
そういう製法で作った明太子が出来上がる瞬間が、売りたくないなと思ってしまうほど、言葉にできないほどの一番嬉しい時なのだと樫野は話してくれました。

また明太子は、子供と同じで、良い食材を使っていても、良いものばかりが手に入るわけではないし、季節によって味も変わります。
同じ製法で製造していても、食材の差で大きく変わることがあるため、その時にあった製法に変え続けていかなければなりません。

手間をかけて作った明太子の最終チェックは、樫野の熟練した感覚で行っております。
厳しい基準に達するか、達しないか。
この選別を経て、はじめてお客様へ明太子をお届けすることが出来るのです。
材料が変わっても、樫野の変わらない基準。
このこだわりこそ、あき乃家の変わらぬ味を再現し続けています。

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